提到国内目前最热门的甜味剂，相信很多人都会脱口而出“赤藓糖醇”的名字。那么你知道目前在美国市场最热门的甜味剂是什么吗？答案是阿洛酮糖。这种看起来还非常小众的甜味剂，正在以飞跃式的速度成为美国食品饮料NPD的首选甜味剂之一。仅在今年上半年，已有大量新产品选择了阿洛酮糖作为甜味剂。业内也预测阿洛酮糖将成为甜菊糖、赤藓糖醇之后的下一个席卷全球的热门天然甜味剂。
一、阿洛酮糖市场情况
阿洛酮糖 (Allulose) 是果糖的一种差向异构体，是自然界存在但含量极少的一种单糖，也被称为稀有糖。七十多年前阿洛酮糖首先在小麦中被发现，之后在葡萄干、无花果干和红糖中也发现了它。2015 年，阿洛酮糖获得了FDA的批准，可在烘焙食品、糖果、甜酱、乳制品、冰淇淋、甜点、饮料等产品中使用。但在此之后，阿洛酮糖在美国市场并没有取得太大的起色，这是因为阿洛酮糖属于单糖，在传统上仍被视为糖，因此属于“添加糖”，需计入碳水化合物和总糖，所以无法和其他甜味剂一样作为“低卡路里甜味剂”来使用。
而在2019年，阿洛酮糖迎来了春天。FDA宣布将低热量甜味剂阿洛酮糖排除在“添加糖”、“总糖”标签之外，从此以后再也不需要在这两项类目中计算其添加量，同时将阿洛酮糖的热量定为0.4kcal/g。这项政策为阿洛酮糖“天然低卡路里甜味剂”的身份正名，很多配料企业开始加大了阿洛酮糖的生产，同时美国市场上的食品饮料新品也开始大规模使用阿洛酮糖。在北美，2020 年含有阿洛酮糖的新产品数量与 2019 年相比增加了两倍。
二、阿洛酮糖的优势
阿洛酮糖相比其他零卡路里天然甜味剂，最大的优势在于它与蔗糖及其接近的性状和功能，足够安全，足够像“糖”，使它能够在其他甜味剂很难胜任的应用中也获得极佳的代糖效果，如烘焙食品。它的主要优势有以下几点：
1、低热量
阿洛酮糖的甜度大约是蔗糖的70%，但热量远低于蔗糖，仅为蔗糖的十分之一。2015 年的一项小规模研究表明，阿洛酮糖可能对2 型糖尿病和肥胖症有益，研究人员报告说，阿洛酮糖可能有助于控制血糖水平并改善胰岛素抵抗，对于肥胖以及糖尿病患者是一种非常理想的蔗糖代替物。
2、口感好
在口感上，阿洛酮糖甜味柔和细致，与高纯度蔗糖极为相似的纯甜味，对味蕾的最初剌激速度比蔗糖略快，食用期间与之后都没有不良口感。其甜度也不会随温度变化而变化，在各种温度下，均可表现出纯正的甜味。
3、安全性高
阿洛酮糖被欧美学者视为赤藓糖醇的最佳代替品，因其二者甜度接近，且它比糖醇更加安全。人对各种糖醇的摄入均有一定耐受量，否则会有不同程度的助泻作用，但阿洛酮糖不会出现这样的情况，对代谢和血糖水平也都没有影响。
另外，阿洛酮糖不使用化学合成，一般的制备方法是由玉米或甜菜中提取的果糖通过酶促差向异构化方法制成，生成的产物较为单一，属于天然产品。
4、提升产品品质
阿洛酮糖和鸡蛋清蛋白通过美拉德反应不但能形成较好的交联结构，改善食品质地，而且还能生成具有较高抗氧化作用的物质，可在食品加工和贮藏中减少氧化损失。用阿洛酮糖在蛋糕中部分替代蔗糖，可通过美拉德反应产生大量的抗氧化成分，从而改善蛋糕品质，因此使它成为在烘焙应用中替代蔗糖的绝佳选择。
5、稳定性高
阿洛酮糖的结构及特性极为稳定,有较强的化学惰性，在酸性或碱性条件下也能保持原本的状态，稳定性比蔗糖更高，方便应用于对于各种营养成分丰富、原料来源复杂的食品中。
